Pandémia im zastavila podnikanie: Svoj BOJ O EXISTENCIU nevzdáme!

Otvoriť a prevádzkovať reštauráciu je beh na dlhú trať. A to aj bez nepríjemných opatrení v dôsledku pandémie. Svoje o tom vie aj Martina Felix Maženská z bratislavskej „polievkovej“ reštaurácie.

Martina mala odmala rada polievky. Mohla ich jesť kedykoľvek a nikdy sa jej nezunovali. Keď prišla s manželom Slavom do reštaurácie a objednala si len polievku, rozumel jej, okolie však nie. Čašníci sa na ňu akosi divne pozerali. Martina sa preto rozhodla, že svoj sen povýšiť polievky na plnohodnotné jedlo premení na skutočnosť a Slavo ju v tom podporil.

Niekoľko rokov bojovali na dvoch frontoch. Cez deň chodili do „normálnej“ práce, aby si večer Slavo opásal zásteru a do noci piekol mafiny. Ráno ho v kuchyni vystriedala Martina, ktorá varila polievky. Po troch rokoch sa vzdala svojho zamestnania, aby sa naplno venovala iba bistru. Slavo ostal verný svojej práci softvérového architekta, lebo finančne pomáhal pri rozbehu podnikania. Keď boli začiatky za nimi, narodili sa im dve deti a opäť riešili, ako skĺbiť podnikanie a rodinný život.

Do ich prevádzky chodilo čoraz viac hostí, preto ponuku jedál rozšírili. „Stále sme rástli, nekupovali sme si žiadne lajky ani followerov, stačila nám ústna reklama. Ľuďom u nás chutilo a páčil sa im náš prístup, a tak priviedli do bistra svojich známych. Mnohí nás oslovovali, keď potrebovali občerstvenie na vlastnú oslavu.“ Bol to ideálny čas expandovať a otvoriť ďalšiu prevádzku.

Začali teda pracovať na otvorení reštaurácie s veľkou kuchyňou. „Tešili sme sa z toho, že budujeme niečo nové,“ vraví Martina. V marci 2020 chystali slávnostné otvorenie, keď zrazu zákerne zaútočil koronavírus. Tržby na niekoľko mesiacov klesli o sedemdesiat percent. Keď sa nakrátko nadýchli, prišla druhá vlna pandémie. Martina pokračuje: „V tomto segmente podnikania nie je ani jeden deň ľahký, no pochopila som, že mám šťastie robiť to, čo ma baví. Teraz však nad naším živobytím visí otáznik,“ uzatvára mladá podnikateľka.

Vyučiť sa za kuchára alebo čašníka znamená pripraviť sa na plnenie snov rôznych ľudí za málo peňazí. No ak to niekto robí s láskou, z čašníka sa môže stať aj spolumajiteľ zabehnutej reštaurácie.

Asi takto začal Alexander Cséfalvay. Pred desiatimi rokmi skončil štúdium na Hotelovej akadémii v Šamoríne, keď sa náhodou dozvedel, že do novootvorenej talianskej reštaurácie v bratislavskej Rači hľadajú čašníka.

Značka to už bola zabehnutá, taliansky majiteľ bol známy svojou šikovnosťou v kuchyni a oddanosťou k hosťom. Nečudo, veď dokázal na Slovensko preniesť kus Talianska. Alexandra zobrali na skúšku a odvtedy je súčasťou reštauračnej rodiny. „Koncept rodinnej talianskej reštaurácie a celkový postoj majiteľov ma doslova ohromil. Robilo sa nám spolu vynikajúco, a ako to v dobrej rodine chodí, po rokoch práce čašníka som dostal od majiteľov reštaurácie odmenu - ponuku podieľať sa ako spoluvlastník na otvorení tretej prevádzky v centre mesta,“ spomína Alexander.

Bola to poriadna výzva a on bol odhodlaný urobiť maximum, aby mohol robiť to, čo miluje. Podarilo sa, aj tretia reštaurácia s tým istým názvom si našla v hlavnom meste svoje miesto aj hostí. Až kým neprišla pandémia. „Zasiahla aj nás,“ hovorí Alexander. Podarilo sa im síce prežiť a zachovať si svoj štandard aj kvalitnú kuchyňu, ale nebolo to bez obetí. „Súčasná situácia v gastrosektore je veľmi zlá. Bez radikálnych zmien sa to nedá. Tak sme museli aj my prepúšťať. Inak by sme neprežili...“

Dvojica spolumajiteľov reštaurácie so suši a s ázijským jedlom si cestu, ako sa prehrýzť súčasnou situáciou, našla. Hrozba prepúšťania zamestnancov je však aj u nich zo dňa na deň väčšia.

Už pred desiatimi rokmi síce začali s rozvozom ázijského jedla a vyplnili tým dieru na trhu, ale zatváranie prevádzok sa dotklo aj ich. „Myslíme si, že sme boli na krízu pripravení lepšie ako iní. Bistrá a kiosky sú otvorené len v obmedzenom režime, no rozvoz sme ešte viac posilnili a zoptimalizovali, aby sa jedlo dostalo k našim zákazníkom tak rýchlo, ako sa len dá,“ hovorí jeden z majiteľov Maroš Krivosudský.

Pomoc pre gastrosektor, rovnako ako pre šport alebo kultúru, je zo strany štátu minimálna a oneskorená. „Postačovala by v oblasti obmedzení a nariadení nejaká dlhodobá stratégia, ktorá by sa nemenila zo dňa na deň, a na ktorú by sme sa vedeli pripraviť,“ vraví Maroš.

Nepredvídateľnosť komplikuje plánovanie a nikto si nedovolí odhadnúť, čo bude o týždeň alebo o mesiac. Zatiaľ síce nemuseli veľmi prepúšťať, no museli optimalizovať výrobu. Tak aj oni žijú nepredvídateľnú dobu a neodvážia sa predpovedať, aký výsledok bude na jej konci.

Prerazili v gastrobiznise, hoci o ňom nič nevedeli? Sen dvoch mužov sa stal pravdou. Stačilo len chcieť. Sieť reštaurácií rýchleho občerstvenia rozbehli jej majitelia neobyčajne rýchlo. Prežijú však ich burgre druhú vlnu koronakrízy? Za myšlienkou začať s výrobou burgrov stoja dvaja bratranci. Na podnikanie sa dali, hoci o jedle takmer nič nevedeli. A sú živým dôkazom toho, že to napriek tomu môže fungovať. Hovoríme o reštaurácii, kde môžu jedlo iba baliť so sebou alebo ho hosťom rozvážať.

„Inak by sme neprežili, preto aj počas druhej vlny pandémie sa snažíme prevádzky udržať najmä prostredníctvom rozvozu. Robíme všetko pre to, aby sme nemuseli prepúšťať,“ hovorí J. Bandík, jeden zo spolumajiteľov.

Novej situácii sa rýchlo prispôsobili, preto o tržby zatiaľ neprichádzajú. Fungujú však s veľmi nízkym ziskom. Pred rokom chceli svoje prevádzky rozširovať, dnes sú radi, že nemusia prepúšťať. Otázka je, dokedy. „Ľudia sú to najcennejšie, čo máme, preto sa snažíme udržať si ich čo najdlhšie. Ale veľmi ťažko dokážeme čokoľvek plánovať. Bojujeme, ale veľa bude závisieť od nastavenia štátnej kompenzácie a dĺžky aktuálnych opatrení.“

Okrem ľudí, ktorí sú ochotní si dať ich burgre priniesť, potrebujú aj ďalšiu pomoc. „Účinná by bola pomoc od štátu cielená na to, aby mali prevádzky zaručený pravidelný príjem. Tak ako v Taliansku a Rakúsku. Tam vlády zvýšili príspevky na stravu, ktoré je možné využiť iba v reštauráciách...“